[ЩиБорщи] Основы домашней кулинарии (Владимир Инжуватов)

Курс состоит из 4 разделов, каждый посвящен одной технологии: ВАРКА, ЖАРКА, ТУШЕНИЕ, ЗАПЕКАНИЕ БЛОК 1. ТЕХНОЛОГИЯ: ВАРКА ТЕОРИЯ суть техники бланширования; суть техники припускания; суть техники варка на пару; суть техники отваривания до готовности основы дезинфекции яиц; как работать с ножом; способы нарезки овощей; как правильно варить бульоны;конструктор бульонов ПРАКТИКА Техника бережной варки; Два метода отделения желтков от белков; Техника быстрого приготовления домашнего майонеза; Техника припускания; Техника варки говяжьего бульона; Как пожарить овощи без масла до черного цвета; Техника нарезки овощей соломкой; Как собрать букет гарни; Как снять жир с бульона; Как правильно процедить бульон; Что такое оттяжка и как очистить бульон; Основы приготовления заправочных супов; Азы работы с ножом (как правильно резать, техники нарезки, как править нож); Как выбрать рыбу; Как разделать и зачистить рыбу; Техника припускания рыбы на подушке из трав; Техника приготовления картофельного пюре. БЛОК 2. ТЕХНОЛОГИЯ: ЖАРКА ТЕОРИЯ суть техники жарки; основные методы жарки; минимум необходимой посуды; реакция Майяра; температура дымления масла; температура готовности продуктов; как работать с панировкой; когда правильно солить еду; виды соли и когда какую использовать; техники жарки во фритюре, на гриле и в соусе; ПРАКТИКА Метод нарезки "бабочкой"; Два способа жарки; Способ ароматизации масла; Техника жарки овощей; Правила обработки шампиньонов; Техника приготовления соуса тар-тар; Техника обваливания в панировке; Техника жарки в панировке; Маринование мяса; Бланшировка овощей; Жарка в крахмале; Жарка с добавлением соуса БЛОК 3. ТЕХНОЛОГИЯ: ТУШЕНИЕ ТЕОРИЯ суть техники тушения; основные методы тушения; конструктор тушения любого блюда; минимум необходимой посуды; суть техники конфи; правила безопасного хранения еды в холодильнике, морозильнике и на кухне; ПРАКТИКА Технология тушения на примере птицы; Специфика тушения в кокосовом молоке; Как правильно сочетать яркие по вкусу ингредиенты; Технология тушения на примере риса; Способы ароматизации круп; Как разделать утиную ножку; Суть техники "конфи"; Как тушить капусту; Закрепляем зачистку мяса; Основы маринования в вине с травами; Как собирать букет гарни; Техника деглазирования мяса; Техника томления БЛОК 4. ТЕХНОЛОГИЯ: ЗАПЕКАНИЕ ТЕОРИЯ суть техники запекания; учимся готовить без рецептов; минимум необходимой посуды. суть техники томления; основы использования всех специй; основы планирования еды на неделю; как правильно замораживать и размораживать еду; как работать с пропорциями; как правильно читать этикетки. ПРАКТИКА Солянад или соляной раствор; Основы запекания в фольге; Закрепляем бланшировку овощей; Классическую запеканку с овощами. Правила запекания в рукаве; Основы запекания на подушке из овощей; Как шпиговать мясо; Как делать обвязку для неравномерных кусков; Как запечь картофель дольками; Классический мясной соус на основе соков и вина; Правила подготовки фарша для фарширования; Как фаршировать птицу; Как подготовить птицу к запеканию; Как правильно запекать целиковую птицу; Как приготовить карамель для корочки; Основы разделки готовой птицы для подачи к столу.